類型：轉(zhuǎn)載 來源：《快運(yùn)物流》

——我國冷鏈物流行業(yè)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)——

在國內(nèi)國際雙循環(huán)背景下，產(chǎn)業(yè)升級(jí)創(chuàng)新和擴(kuò)大內(nèi)需給冷鏈物流發(fā)展帶來了新空間。我國目前已步入高質(zhì)量發(fā)展階段，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)等全面升級(jí)，生物醫(yī)藥正在各地政府的強(qiáng)力引導(dǎo)下蓬勃興起，對(duì)高質(zhì)量、精細(xì)化、智能化的冷鏈物流服務(wù)需求日益增長。為盡快構(gòu)建現(xiàn)代化物流體系，2021年11月國務(wù)院發(fā)布《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，規(guī)劃了明確的發(fā)展目標(biāo)，到2025年，初步形成銜接產(chǎn)地銷地、覆蓋城市鄉(xiāng)村、聯(lián)通國內(nèi)國際的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，基本建成符合我國國情和產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的冷鏈物流體系，支撐冷鏈產(chǎn)品跨區(qū)域流通的能力和效率顯著提高，對(duì)國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的支撐保障作用顯著增強(qiáng)。

縱觀冷鏈需求市場的變局，冷鏈物流有了新的機(jī)會(huì)。

第一，食品冷鏈的B 端需求：餐飲業(yè)供應(yīng)鏈變革給食材冷鏈帶來機(jī)會(huì)。

在消費(fèi)升級(jí)的背景下，中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)，餐飲消費(fèi)頻次提高，國內(nèi)餐飲市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，成為國民消費(fèi)中不可或缺的重要組成部分，截至2021年，全國餐飲市場收入規(guī)模達(dá)到4.7萬億，盡管受到2020年疫情影響，餐飲市場收入規(guī)模近五年復(fù)合增速仍達(dá)到5.5%。2021年，餐飲業(yè)收入占社會(huì)消費(fèi)品零售額比重達(dá)10.6%，在國民消費(fèi)中仍占據(jù)重要地位。在餐飲市場規(guī)模不斷增長的基礎(chǔ)下，餐飲企業(yè)連鎖化率不斷提高，由2018年的12.8%增長至2020年的15%，連鎖餐飲模式作為餐飲企業(yè)迅速實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營的必經(jīng)之路。雖然中國餐飲行業(yè)整體規(guī)模穩(wěn)步上升，但餐飲企業(yè)經(jīng)營淘汰率高且經(jīng)營壽命短，中國餐飲行業(yè)仍然存在高頻低效的發(fā)展問題，在供應(yīng)鏈、成本結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化程度等方面均存在明顯痛點(diǎn)，導(dǎo)致行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低，前百家企業(yè)營業(yè)額合計(jì)不足2000億元，占行業(yè)總量不足5%。

根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》研究表明，餐飲業(yè)三座成本大山中的食材采購成本占比高達(dá)41.9%，成本的制約不斷壓縮餐飲企業(yè)的利潤，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)在門店數(shù)量達(dá)到十幾家時(shí)，會(huì)因傳統(tǒng)非標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈模式導(dǎo)致顧客體驗(yàn)下降，因此發(fā)展高水平的食材供應(yīng)系統(tǒng)逐漸成為餐飲企業(yè)提質(zhì)增效，降低核心成本，走出“中等規(guī)模困境”的重要舉措。食材貫穿食品生產(chǎn)資源端和餐飲門店需求端，高效的供應(yīng)鏈能夠提高采購和物流效率，控制食材采購成本，并保證食品安全和品質(zhì)，逐步提升餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。在控制食材采購成本方面，可以通過規(guī)?；少忥@著降低單一連鎖門店的采購成本，房租成本方面，可以通過使用中央廚房深加工模式，減少廚房使用面積，人工成本方面，可以通過統(tǒng)一凈菜加工降低連鎖門店人員雇傭成本。2021年中國餐飲市場規(guī)模達(dá)到近5萬億元，若按照餐飲平均30-40%原材料采購成本測算，食材的供應(yīng)市場至少有1.5萬億的規(guī)模。

在B端需求中，中央廚房+冷鏈配送模式的應(yīng)用成為提高餐飲供應(yīng)鏈效率的重要手段。中央廚房的主要任務(wù)是通過標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，對(duì)餐廳所需食材和調(diào)配料進(jìn)行清洗、分解、配比等預(yù)加工，再通過冷鏈物流體系配送至各個(gè)門店進(jìn)行二次加熱后銷售給顧客，規(guī)模化采購和集中加工有利于食品安全的保障和成本的降低。中國中央廚房的發(fā)展起步較晚，目前正逐步由快餐業(yè)向正餐業(yè)轉(zhuǎn)變，在政府不斷提高產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的大背景下，中央廚房＋冷鏈物流體系的建設(shè)成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，在實(shí)現(xiàn)降低餐飲企業(yè)成本的同時(shí)，提高冷鏈企業(yè)的所得利潤。

目前在餐飲行業(yè)5萬億的規(guī)模中，已有超過80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或者正在布局建設(shè)中央廚房。目前，包括海底撈的蜀海供應(yīng)鏈、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王在內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)均有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關(guān)服務(wù)，通過中央廚房的建設(shè)和供應(yīng)鏈集約化管理增強(qiáng)，餐飲企業(yè)的易耗品損失下降，成本控制加強(qiáng)。以海底撈為例，原材料和易耗品成本占比由2015年的45.2%下降至2018年的40.9%，整體呈下降趨勢(shì)。中央廚房在傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈中地位日益重要，截至2020年，中央廚房企業(yè)營收規(guī)模達(dá)到3004億元，中央廚房設(shè)備市場規(guī)模達(dá)到145億元，預(yù)計(jì)2021年將分別達(dá)到3800億元、152億元。

冷鏈物流作為貫穿中央廚房配送體系的“線”，其重要性不言而喻。餐飲行業(yè)對(duì)食品原材料的流通加工、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)、配送銷售等環(huán)節(jié)的全程冷鏈要求較高，需要各個(gè)環(huán)節(jié)的緊密銜接，保持冷鏈不能斷鏈。中央廚房所需要的冷鏈配送主要體現(xiàn)在食材購買端和預(yù)制品配送端。在食材購買端，中央廚房內(nèi)需要冷鏈的食材品類繁多，涵蓋了肉制品、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、乳品、烘焙品、果蔬、各類食品半成品，每個(gè)品類對(duì)于冷鏈都有著不同的要求，需求復(fù)雜且規(guī)模巨大。在預(yù)制品分銷至各連鎖門店階段，全程打冷、成品保存、和成品保鮮成為重點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化的冷鏈運(yùn)輸體系和成熟的冷鏈技術(shù)成為保證食品安全，提高客戶體驗(yàn)的關(guān)鍵。因此，隨著傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)建立成熟供應(yīng)鏈體系的需求不斷增長，中央廚房應(yīng)用更加廣泛，冷鏈物流重要性將不斷提高，推動(dòng)了冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展以及標(biāo)準(zhǔn)化的提升。

B端需求中，團(tuán)餐市場需求增長，成為餐飲行業(yè)掘金的新方向。現(xiàn)階段我國團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營主要分為兩種模式：一是進(jìn)駐甲方，以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)事業(yè)單位、學(xué)校、軍隊(duì)、工廠等；二是集體配餐，企業(yè)通過與自建或與第三方合作的中央廚房，完成餐品加工生產(chǎn)，再定時(shí)定量配送到甲方單位，主要服務(wù)于小型企業(yè)、組織和其他社會(huì)團(tuán)體，在團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)中，傳統(tǒng)進(jìn)駐型占比近90%，新型集體配餐模式占比10%左右。

受疫情影響，餐飲行業(yè)發(fā)展短期受到制約，但復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，多地政府鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐，集體配餐型團(tuán)餐需求成為餐飲業(yè)低迷期的新增長點(diǎn)。除疫情因素外，近年來隨著中央廚房的發(fā)展，新興團(tuán)餐企業(yè)大多采用集體配餐模式運(yùn)營，部分快餐外賣商家也紛紛涉足集體配餐，團(tuán)餐市場競爭或加劇。相比較社會(huì)餐飲，團(tuán)餐食材供應(yīng)具有品類較少，食材標(biāo)準(zhǔn)不苛刻，單品類采購量大，采購計(jì)劃性強(qiáng)等特點(diǎn)，更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化采購和配送，有利于食材供應(yīng)鏈的整合及優(yōu)化。中國團(tuán)餐行業(yè)市場規(guī)模由2017年的1.2萬億元增長至2020年的1.5萬億元，預(yù)計(jì)在2022年將達(dá)到2萬億元，團(tuán)餐市場占餐飲總市場規(guī)模比重由2017年的30%增長至2020年的38.7%，占比不斷提升。

然而團(tuán)餐行業(yè)仍然存在規(guī)模小、分布散、供應(yīng)鏈效率低的痛點(diǎn)，2020年團(tuán)餐行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)市場份額占比僅達(dá)到6.7%，行業(yè)集中度仍然較低。目前團(tuán)餐行業(yè)的主要參與者包括國際團(tuán)餐企業(yè)、傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)、新興團(tuán)餐企業(yè)、以及跨界團(tuán)餐企業(yè)四大類。其中國際團(tuán)餐企業(yè)包括索迪斯、愛瑪客、康帕斯等國際品牌商；傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)包括千喜鶴、健力源等老牌龍頭企業(yè)；新興團(tuán)餐企業(yè)包括美餐等；跨界團(tuán)餐企業(yè)包括社餐領(lǐng)域的海底撈、物流快遞行業(yè)的順豐、地產(chǎn)行業(yè)的萬科、外賣行業(yè)的美團(tuán)等，行業(yè)參與者眾多，發(fā)展空間廣闊。未來團(tuán)餐企業(yè)以市場化、產(chǎn)業(yè)化、信息化、大眾化為產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型方向，前臺(tái)部門為客戶提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，中臺(tái)部門通過品牌加盟與產(chǎn)品迭代吸引更多用戶，注重食品安全，后臺(tái)部門與上游中央廚房開展深入合作，進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)，通過數(shù)據(jù)化的現(xiàn)代物流供應(yīng)鏈技術(shù)輔助企業(yè)實(shí)現(xiàn)日常食材供應(yīng)的精細(xì)化管理。

火鍋食材的發(fā)展成為未來B端需求新場景之一。制約食材供應(yīng)鏈發(fā)展因素之一便是中國菜系賽道的多元化，導(dǎo)致難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的制作流程。而火鍋賽道由于同質(zhì)化較高，食材準(zhǔn)備和烹飪手法較為統(tǒng)一，具備規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的條件，未來或逐漸成為連鎖餐飲市場中供應(yīng)鏈整合發(fā)展最快的領(lǐng)域。2021年火鍋行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到4998億元，較2020年增長18%。

第二，食品冷鏈的C端需求：便利生活+生鮮電商驅(qū)動(dòng)食材供應(yīng)鏈需求增長。

預(yù)制菜市場C 端消費(fèi)需求迎來快速增長期。伴隨居民消費(fèi)習(xí)慣變化，預(yù)制菜的運(yùn)營主體逐漸從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透至便利店、生鮮電商、外賣平臺(tái)等，零售渠道企業(yè)以生鮮、預(yù)制菜為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，中央廚房經(jīng)營已經(jīng)發(fā)展成對(duì)接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為“生鮮基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點(diǎn)”的模式。除此之外，便利店也成為中央廚房的重要參與者，便利店餐飲比重逐漸擴(kuò)大，預(yù)制菜消費(fèi)逐漸從B端延伸至C端。2020年“雙十一”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜線上成交額同比增長約2倍。

根據(jù)海外預(yù)制菜品發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，除B端餐飲企業(yè)需求，C端預(yù)制菜消費(fèi)也將成為推動(dòng)食材供應(yīng)鏈行業(yè)發(fā)展的重要一極。預(yù)制菜品成熟于日本，由于日本人口密度較高，超市和便利店覆蓋范圍廣而數(shù)量多，預(yù)制菜需求量較大，C端消費(fèi)比重占到總消費(fèi)四成，2020年日本預(yù)制菜市場規(guī)模為238.5億美元，行業(yè)滲透率達(dá)到60%以上。反觀中國，目前toB和toC端消費(fèi)比例為8：2，C端消費(fèi)比重僅占兩成，C端藍(lán)海市場仍待發(fā)掘，未來成長空間廣闊。

后疫情時(shí)期，生鮮電商平臺(tái)通過預(yù)制菜擴(kuò)展業(yè)務(wù)線，推動(dòng)食材供應(yīng)鏈行業(yè)和冷鏈物流快速發(fā)展。后疫情時(shí)代，生鮮電商迎來發(fā)展黃金時(shí)期，隨著資本的大量涌入，頭部企業(yè)獲得強(qiáng)大助力，開始進(jìn)入高速發(fā)展階段，行業(yè)參與者眾多，促使其做長、做強(qiáng)供應(yīng)鏈，在已經(jīng)擁有相對(duì)完整的末端配送系統(tǒng)的基礎(chǔ)下，不斷向產(chǎn)業(yè)鏈上游進(jìn)軍，逐步涉足食品生產(chǎn)加工、肉類分割包裝、甚至屠宰等業(yè)務(wù)。同時(shí)，生鮮直營電商也在向更上游的種植和養(yǎng)殖方向探索，從源頭開始逐步形成由產(chǎn)地到消費(fèi)者的完整供應(yīng)鏈，在供應(yīng)鏈條拉長的基礎(chǔ)上，也對(duì)冷鏈物流全鏈路倉儲(chǔ)配送履約能力提出更高要求，促進(jìn)冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。此外，生鮮電商為了增加產(chǎn)品種類，提高競爭力，紛紛涉足預(yù)制菜品類，例如叮咚買菜等生鮮電商企業(yè)推出“快手菜”等品類，目前在華東區(qū)域已經(jīng)達(dá)到30%的滲透率。

展望未來，建立全鏈路集成化的食品冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，打通B、C 端產(chǎn)供銷全鏈路供應(yīng)鏈將成為必然趨勢(shì)。綜合來看，無論是基于餐飲門店需求的食材供應(yīng)或是中央廚房模式下的半成品菜供應(yīng)，還是將食材直接觸達(dá)消費(fèi)者的C 端供應(yīng)，歸根結(jié)底的核心點(diǎn)應(yīng)該是在立足于冷鏈倉儲(chǔ)物流體系的上游食材供應(yīng)鏈，如何更好地解決食材從終端輸送至各地門店或是送達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)仍舊能夠保持既有品質(zhì)和新鮮性，且在生產(chǎn)成本上具有優(yōu)勢(shì)。

第三，醫(yī)藥冷鏈物流高速發(fā)展。

中國是全球醫(yī)藥品消費(fèi)增長最快的地區(qū)之一，同時(shí)也是全球第一大醫(yī)藥市場。龐大的人口基數(shù)，我國人口老齡化的進(jìn)程加快，人民收入水平的不斷提升以及人們對(duì)健康意識(shí)的逐漸加強(qiáng)，醫(yī)藥產(chǎn)品的消費(fèi)增長迅速，醫(yī)藥冷鏈物流需求也呈現(xiàn)高速發(fā)展。驅(qū)動(dòng)因素主要包括藥品制造、第三方醫(yī)學(xué)檢測、疫苗和醫(yī)療裝備四個(gè)方面。

我國藥品制造行業(yè)分為三大板塊“化學(xué)制藥、中藥、生物制藥”，其中生物制藥對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)男枨笞畲?，同時(shí)其銷售額的復(fù)合增速也是三者中最快的，在2011-2015年復(fù)合增長率達(dá)到25.1%，2016-2020年為18%，為冷鏈運(yùn)輸行業(yè)貢獻(xiàn)巨大需求。

我國第三方醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)發(fā)展迅猛，目前核酸檢測已經(jīng)成為疫情常態(tài)化防控的必備需求，數(shù)億人的檢測量使得有限的主體醫(yī)療機(jī)構(gòu)難以應(yīng)對(duì)，第三方醫(yī)學(xué)檢測在此期間做出了重大貢獻(xiàn)，為保證檢測結(jié)果精準(zhǔn)，檢測樣本需要在全程溫控的環(huán)境下運(yùn)輸。2017 年第三方醫(yī)學(xué)檢測市場規(guī)模為130億元，2012-2020年行業(yè)年均增速超過30%，且機(jī)構(gòu)預(yù)測行業(yè)未來5年仍將以近30%的速度增長。2025年行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到約1000億元。

我國是疫苗生產(chǎn)第一大國，隨著消費(fèi)與安全意識(shí)的升級(jí)，中國人群中自費(fèi)注射疫苗的意愿持續(xù)加大，疊加新疫苗不斷研發(fā)進(jìn)入市場，也為市場增長提供強(qiáng)勁動(dòng)力。中國疫苗市場規(guī)模由2017年的253億元增長至2020年的640億元，2016-2020年的復(fù)合增長率為19.0%。

“十三五”期間，中國醫(yī)療裝備產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，市場規(guī)模從2015年的4800億元增長到2020年的8400億元，年均復(fù)合增長率11.8%，目前已形成1100多個(gè)品類的產(chǎn)品體系，滿足我國醫(yī)療機(jī)構(gòu)診療、養(yǎng)老、慢性病防治與應(yīng)急救援等需求。十四五醫(yī)療裝備仍將繼續(xù)保持快速增長態(tài)勢(shì)。部分醫(yī)療器械在運(yùn)輸與貯存的過程中需要全程保持在特定溫度下，因此醫(yī)療裝備規(guī)模的快速增長也推動(dòng)醫(yī)藥冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展。